Das Aushängeschild der ganzen Region ist der Amarone della Valpolicella mit seiner besonderen Ausbauart. Die Trauben bleiben für eine maximale Reife möglichst lange am Stock hängen. Nach der manuellen Lese werden die Trauben traditionell auf Matten für mindesten 3 Monate zum Trocknen ausgelegt bevor sie vergoren werden. Früher geschah dies auf gut durchlüfteten Dachböden, heute meist in klimatisierten Lagerhallen.

2014 ließ Camilla nur 100 m vom Weinkeller entfernt eine große Halle zur Trocknung der Trauben für den Amarone bauen und ging auch dabei eigene Wege. Die Halle liegt in 250 m Höhe am Hang und wird von drei Seiten natürlich belüftet. Bei kühlem Wetter, ideal sind 10 – 15 Grad, steht die Halle offen und wird vom Wind durchweht. Bei Hitze oder Kälte bleibt sie bei kontrollierter Temperatur und Luftzufuhr geschlossen. Je kühler die Temperaturen sind, umso langsamer trocknen die Trauben und umso intensiver entwickelt sich ihr Geschmack. Unter diesen Bedingungen werden die Trauben drei bis fünf Monate lang schonend getrocknet, bis sie 40 % ihres Wassergehalts verloren haben.

Erst im Anschluss erfolgen im Keller die langsame Vergärung und Mazeration innerhalb von mehr als 25 Tagen. Der weitere Ausbau erfolgt für ein bis zwei Jahre in Eichenfässern bevor der Wein auf der Flasche noch für weitere 12 bis 24 Monate reifen darf. Erst danach kommt der Wein in den Verkauf. Dieses Appassimento-Verfahren sorgt für die besondere Stilistik der Amarone-Weine: Konzentriert und kraftvoll mit Alkoholgeraden von 16% und mehr bei intensiver Frucht mit Gewürz- und Schokoladennoten. Der hohe Alkoholgehalt sowie die intensiven Tannine machen einen Amarone zu einem Langläufer mit langem Lagerpotential. Dennoch sind die Tropfen in ihrer Jugend bereits gut zu genießen, da die üppige Frucht die Tannine hervorragend einbindet und überlagert. Amarone della Valpolicella gehört in Italien neben Barolo und Barbaresco sowie Brunello di Montalcino zu den hochwertigsten Weinen überhaupt.