Guillaume Sorbe schlug die Möglichkeit aus, das elterliche Weingut zu übernehmen, und studierte zunächst Hotelwesen, um als Koch und Sommelier in renommierten französischen Restaurants zu arbeiten. Erst später begann er, nach und nach eigene Weinberge zu erwerben, bis er 2007 sein Weingut Les Poëte gründete. Auf 7 ha baut er Sauvignon Blanc sowie in geringem Umfang Pinot Noir und Pinot Gris an.

Im Mittelpunkt seines Konzepts steht die Biodiversität. Schafe, Pferde, Hühner, Wildtiere, Bienen und Kräuter tragen gemeinsam dazu bei, ein gesundes Terroir zu erhalten. Die Weine werden im Weinberg und im Keller zurückhaltend begleitet und entwickeln im Laufe der Zeit eine einzigartige Struktur und  besondere Aromen. Dabei legt Guillaume Wert auf Unabhängigkeit und unterwirft sich keinen Regeln und Konventionen. Nachdem die Weine der Domaine kürzlich aus den Appellationen ausgeschlossen wurden, vermarktet er sie nun als Vin de France.